Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin.
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumin (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersamaan albumin dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan untuk embrio. Telur dibungkus/dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung jaringan fisik, dan juga berfungsi sebagai pertukaran gas (respirasi). Perbandingan antara tiga bagian telur yaitu yolk, albumin, dan kerabang (termasuk didalamnya selaput kerabang). Adapun rata-rata persentase berat kerabang 9,1%, kerabang tipis 0,4%, putih telur / albumen 61,5%, dan kuning telur 29%.
Struktur telur :
Kerabang atau kulit telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Sedangkan permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus telur paling luar.
kualitas kerabang yang buruk dipengaruhi oleh factor-faktor yaitu stress, temperature lingkungan meningkat, penyakit ayam yang utama (bronchitis, new castle disease, dsb), obat-obatan tertentu serta kualitas berkurang dengan semakin lamanya ayam bertelur. Ayam tidak dapat memproduksi kalisum cukup guna memenuhi produksi yang besar selama bagian terakhir siklus produksi.
Sedangkan susunan kimiawi kerabang telur adalah sebagai berikut :
Membran mamiler
Cone dasar
Membrane palasadik
Kutikula
Pigmen kerabang telur
Selaput kerabang luar dan dalam
Membrane atau selaput kerabang telur terdiri atas dua bagian, yaitu bagian luar dan bagaian dalam. Membrane trsusun atas protein yg berbentuk serat dan berikatan dengan keratin, tetapi juga terdapat kolagen yg mengandung hidroksiprolin dan hidroksilisin.
Albumen/puth telur
Terdiri atas 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lap.4), lap ini berhubungan langsung dgn selaput vitelina; lap luar yg tipis dan encer (lap.3) yang mengilingi lap kental (lap.2). paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lap.1).
Kuning telur/yolk
TERDIRI DARI LATEBRA, DISKUS GERMINALIS, CINCIN/LIGKARAN KONSENTRIS DENGAN WARNA GELAP DAN TERANG, DAN DKELILINGI OLEH SELAPUT VITELINA
Khalaza
Pada telur yang dipecah, tdpt 2 pita berbelit dan memanjang dari ujung yolk melalui albumen. Itulah yang disebut chalazae. Albumen-chalaziferous diproduksi bila yolk pertama memasuki magnu, tetapi lilitan untuk membentuk dua kalazae trj lbhsaat telur berputar pada ujung akhir oviduk. Lilitan dgn arah yg berlawanan dari calazae dimaksudkan untuk memelihara yolk tetap berada di pusat stlah telur keluar.
Komposisi kimia telur
Telur tersusun dari sebangian bsr air. Bahan padat terdiri atas bahan organic yaitu protein, lipida, karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).
Protein dalam telur. Terdapat pada yolk, albumen, selaput vitelina, selaput kerabang, dan kerabang. Kadar protein dalam albumen sktr 50% dan pada yolk sktr 44%, dan dalam kerabang dan selaput kerabang sangat kecil. Protein yolk. Protein dalam yolk adl ovolivetin dgn perbandingan 4:1.
Abnormalitas telur:
Telur dgn kerabang lunak
Telur dg kerabang tipis
Telur dg yolk ganda
Telur tanpa yolk
Telur dg kerabang keras
Telur ada di dalam telur
Telur dg bercak darah (bloodspots)
Telur dg bercak dagig (meatspots)
Telur dg yolk tdk berwarna
Telur dg yolk tanpa flavor
Gimana sih caranya utk mengetahui kualitas telur :
Secara Eksterior
Factor yang perlu dperhatikan:
1. bentuk telur
2. berat telur
biasanya dinyatakandlm indeks telur yaitu perbandingan antara sumbu lebar/panjang dikalikan 100%. Indeks telur bervariasi antara 65-82. apabila telur oval memanjang maka indeks telur berkisar 65. sedangkan telur oval bulat mencapai indeks 82. indeks telur akan menurun scr progresif dg umur. Pada awal peneluran berkisar 77 dan pada akhir peneluran 74.
Factor yg berpengaruh pd berat telur yaitu orginalitas ayam, umur ayam, umur dewasa kelamin, berat ayam, molting (peluruhan bulu), factor lingkungan (temperature lingkunngan dan pencahayaan), pakan serta pembatasan pakan.
3. keadaan kerabang
USDA Egg Grading Manual mbuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk Dan tekstur kerabang mjd tiga yaitu :
normal, kerabang telur yg mempunyai bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tdk ada bgn yg kasar shg tidak pengaruh pd bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.
Sedikit abnormal, pada kerabang telur ada bentuknya yg tidak / kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian g sdkt kasar tetapi tidak terdapat bercakbercak.
Abnormal, bentuk kerabang yg tidak normal, tekstur kasar, tdpt bercak=bercak atau bgn yg kasar pd kerabang.
Secara Interior
Dengan jalan mengetahui kondisi albumen dan kondisi yolk.
Metode Pengawetan Telur
Pengawetan telur dapat dilakuka baik secara telur utuh maupun hanya thdp isi telurnya (telur terbuka).
Metode pengawetan telur utuh
Yang perlu diperhatikan dalam metode pengawetan ini yaitu telur dalam keadaan baru dan dalam keadaan bersih atau telah mengalami prosese pencucian.
Metode ini dapat dilakukan denngan cara :
Pengepakan kering
Metode cina
Pencelupan dalam larutan
Pengawetan dalam suhu rendah
Pelapisan kerabang
Pemanasan sekilas
Pengawetan telur terbuka
Referensi :
- soeparno, Indratiningsih, Suharjono triatmojo. Rihastuti. Dasar Teknologi Hasil Ternak.2001.jurusan Teknologi Hasil Ternak.Fakultas Peternkan,UGM
- Yuwanta,Tri. Dasar Ternak Unggas.2004.Kanisius.Yogyakarta
- Suprijatna,Edjeng,.et,al.Ilmu Dasar TErnak Unggas. 2005.penebar swadaya.jakarta
